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[转载] 四个“豆腐匠”成就的黑色经典

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发表于 2018-6-26 14:23:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
  流传数百年的湖南臭豆腐盛行于长沙。这种黑如墨染、焦似火煎的方块豆腐,湘人谓之“用一种色泽俘获众生,以一种味道表白世界”,成为一个区域经久不衰的时尚。但在湖南陋巷屋闾间,各式“门派”的臭豆腐都是旗帜高扬,质品不一,少有能走出湖南的品牌。而几个大学生开始革新工艺,尝试改良每一个环节,尝试在全国创造新的商机。
  萌芽
  2007年,中南林业科技大学国际经济与贸易专业大二学生卢路成,开始动起了在读书期间“赚点小钱”的念头。他在寝室里面弄了一个便利店,在网上做外卖。“一栋大楼的寝室里好几百人,搞锻炼的、玩游戏的宅男不少。这就是机会。”卢路成说,自己的记性好,每一个顾客的喜好都能记住。每单8角钱的利润让他跑得格外欢腾。
  上手后,他还加了点增值服务——一碗泡面,帮忙泡开,再加点老干妈什么的,利润又有了几成的上升。
  卢路成这种稳稳的幸福被隔壁寝室的同学王凯给打破了。创业理念更为激进的后者认为,在学校寝室里面小打小闹不会有大出息,要做就应该做小食品的商业连锁,并列举了麦当劳等一些商业案例来论证可行性。
  卢路成被打动了。2009年,他和王凯一起来到长沙市创业办咨询政策,在这里结识了现在的合伙人钱勇军。
  1999年中专毕业后被分配到湖南雪峰山粮站的钱勇军,不满足于简单的生活。再次参加高考,读完大学后,这位微电子专业的毕业生依然没有就业的欲望,而是跟人借了一万元,和伙伴钱建良跑到长沙街边开始了炸臭豆腐的生涯。有媒体称,由于没钱买煤,钱勇军跑到岳麓山后山捡干柴。南方的酷热和乡邻的白眼给了钱勇军在以后的创业过程中百折不挠的奋斗精神。
  几个人谈得投机,决定做一些好的项目,打开连锁的渠道。
  首选的项目是“天下第一蕉”。这个用香蕉包裹面灰油炸的食品很快在小摊点上火爆起来。这个毛利高又容易复制的项目,让几个创业者尝到了甜头。他们从大学城旁边开始运营,利用网络论坛发帖推广,搞了一个类似大众点评的模式,很快吸引了市民的关注。
  2000元加盟费还送一台餐车,让很多夫妻和下岗工人看到了谋生的机会。
  煎熬
  偶然的机会让这几位大学生创业者把目光瞄准了湖南特产食品臭豆腐。
  他们在岳阳湘乡市考察一个加盟店时,无意中看到街边的一个臭豆腐小摊特别火。老板刘建五曾在一井盖生产厂工作,由于拥有非常敏感的味觉,自己下海做起小食品。于是,创业团队中又多了一个技术能手。
  臭豆腐这种在湖南城市里遍地开花、冬夏两旺的快消品能否成为创业项目?认真研究后,他们发现其中还真不简单:作为主材的黄豆的产地、酱料品质和发酵时间、卤水的调制、油炸的温控等等,个个都有技术门槛。而好的方面是,这一大众食品已经深入人心,甚至吸引了远方游客的关注。
  创业团队看到臭豆腐的危与机:这个品类里面没有品牌,没有产业链,面临着急需要升级的问题。
  基于做“天下第一蕉”的经验,他们在长沙河西梅溪湖租了一个地方成立实验室,开始研制产品工艺配方。同时,他们游走各地品尝了上百个摊子,了解各自的风味。“长沙很多小摊点各有特色,有的卤水调制得好,有的豆腐就是嫩!”卢路成说,他们博采众人之长,统计分析了各个工艺环节的参数。
  之后,他们在湖南大学附近开了一个店,取名“黑色经典”。
  湖南的臭豆腐是闻着臭吃着香。而黑色经典的独特之处在于拥有丰富的独家调味配方和领先的臭豆腐制作工艺。新工艺做成的臭豆腐原胚,经过三五分钟的油炸后,用筷子在豆腐表面轻轻一敲就弄开一个小洞,再灌以鲜、辣、香为特色的酱料与汤料。一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣,让食客频频回头。
  最初,生意不错而豆腐质量有所波动。但团队的研发者们没有放弃对标准化的生产方式的追求,经过无数次的反复试验,慢慢形成了稳定的品质。
  就在生意起伏不定之时,援军从北京“空降”而至。看到了媒体报道后,中央电视台7套“每日农经”编导打来了电话,表示要做一期创新农产品的节目。2011年4月,中央电视台《越臭越吃香!》节目播出,提高了黑色经典的知名度,咨询访问量成倍上升。彼时,他们又得到了团省委创业基金的支持,靠着雪中送炭的6万元扶持基金,他们买了一台货车,并用余下的钱付了租金。
  创业团队决定在“号称每天30万人经过”的长沙市黄兴路步行街开一个小店。
  高昂的租金让他们只能在天心区坡子街与黄兴路的交叉口选了一个8平方米的岗亭开店。即便如此,每月6000元的房租仍让他们倍感压力;每天的零售额基本在五六百元徘徊,仅能维持基本运转。
  新路
  机会终于来了!附近一个烂尾的楼盘被人买下,2012年底楼里的商家开张营业,临近的马路打通后,黑色经典的位置一下子成了黄金地段。臭豆腐的营业额随即翻了几倍。最高峰时,能达到每天上万元营收。店门前排着长队的食客,成了长沙市步行街的一道风景。
  此时,团队已经能解决产品品质异地复制困难、不同地域臭豆腐的味道不统一的问题。他们选择了到广州去开店。
  考虑到这类休闲业态必须立足于人流量最大的地方,他们把店面的地址定在了广州荔湾区上下九路步行街上。不出所料,生意十分火爆。
  但在深圳东门步行街的开店却遭遇了滑铁卢——生意不如想象的好,而人力资源成本偏高。他们开始意识到,仅仅有产品的复制,没有管理能力的提高,是没有成长空间的。接下来,在南昌开店又失败了,他们决定长沙以外的店采取加盟经营模式。
  后来,他们试图把握长沙餐饮的转型机会,涉足米粉生意,但在与当地老牌商家的竞争中落败。
  随后,他们又瞄上了汽车售后连锁。“我们发现从当地汽配市场购买零件维修和到4S店维修,有3~5倍的价差。”卢路成说,大伙深感其中有营利空间。
  2014年,他们开办“e车工厂”,尝试从4S店昂贵的保养市场中分一杯羹,陆续在长沙开了7家店,从卖车、洗车、到保养维护一条龙地服务。
  后来,团队还开展了平行进口车的业务,直接从国外进口原装的高端豪车。
  热热闹闹地开店,每年几百台车的销售,但他们发现这个市场很难赚钱——没有保险公司的业务保障和金融平台的现金支持,看似火爆的销售并不能带来很好的现金流。而这几年的折腾让他们耗费了太多精力,却只收获了教训。
  千店
  2016年~2017年,黑色经典的龙头地位受到挑战,一些新品牌开始展露头角。4个豆腐匠人开始反省,一边着手去掉负资产,一边重新做黑色经典的管理调整;从品牌和供应链两端加强。
  为了升级品牌形象,他们和本地及全国性媒体互动,聚焦黑色经典小吃。同时与地方媒体的餐饮板块合作做推广。2017年,他们的臭豆腐还上了湖南卫视的“天天向上”节目。这渐渐将喜爱美食的年轻人重新拉了回来。
  在供应链上,卢路成们筹资建了两栋厂房,夏天的物流冷链,还购进环保设备解决排水问题。规模加大,品类增多,媒体的不断宣传,让他们旗下的直营店加盟店生意火爆。团队借机启动了快速复制模式。从产品包装、店面形象、营销团队等一整套输出。目前,在国内已经有1000家连锁店,每天售出的臭豆腐超过200万片。在不久前于北京举办的中国餐饮创新年会上,来自湖南的黑色经典臭豆腐一举夺得了百强餐饮产品创新奖,成为湖南本地唯一一家以小吃成功突围的餐饮企业。
  几年筚路蓝缕,创业者们不仅看到了红火的市场,更深深地意识到知识的力量。为了进一步提升自己的能力,钱勇军在创业的同时,还考取了北京大学光华管理学院的工商管理专业研究生。而卢路成则在专心读研。他们计划今后挖掘更多的湖南优质餐饮和小吃资源,然后复制其成功的产品和模式,带动更多人创业。
  中国青年报·中青在线记者 洪克非 来源:中国青年报

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