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[转载] 二荤铺 大酒缸 小饭馆

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发表于 2018-6-26 07:19:48 | 显示全部楼层 |阅读模式

辛酉生 《 中国青年报 》( 2014年08月08日   12 版)
    在北京吃饭,只有想不到没有吃不到。从国宴佳肴到领袖家厨、宫廷御膳、梅兰芳的私房菜。土耳其、哈萨克斯坦、摩洛哥、苏丹、阿根廷,这些国家可能一辈子都没机会去一趟,不出北京就能吃到当地厨师的道地出品。只要肯花钱,澳洲的牛排、西班牙的海鲜,当天打着飞机过来伺候你。在哪吃?是俯瞰北京还是庭院深深,随你。北京历来不缺大饭庄、特色菜,而从前清到现在北京的小饭馆、小酒馆也不错。

    看过话剧《茶馆》的,对第一幕黄胖子“哥儿们,都瞧我啦!掌柜的,预备烂肉面,有我黄胖子,谁也打不起来!”必定记忆犹新。烂肉面是早期茶馆为客人们准备的吃食。后来有主顾在吃面之外还想正经吃点儿,茶馆又不预备菜,就自带菜由茶馆后厨代炒,所谓“炒来菜的”。“炒来菜的”多了,茶馆就改了二荤铺。二荤铺流行在前清,当年独居北京的各省士子,自己不起火,这种自带菜的小馆,经济实惠,省时省力,成了士子们找饭辙的首选。

    废除科举以后,二荤铺改为自备原料的小饭馆。一两间门面,灶在外面,坐在里面。做点熘丸子、炒肉片、炒肝尖、烧茄子、酸辣汤这样的家常吃食。但二荤铺还没改炒来菜的传统,您要带张饼,让馆子给您加工个炒饼也没问题。现在食品安全问题频发,出去吃饭都心里打鼓,我看炒来菜倒可以恢复一下。

    除了二荤铺还要说说大酒缸。大酒缸是北京一种酒馆,店里没桌子,大号酒缸埋在地下,上面盖一块红漆缸盖当桌面。大酒缸常年预备腌鸡蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰枣等酒菜,到季节还有芥末墩、酥鱼、拌香椿。至于热菜,大酒缸预备葱爆羊肉和饺子。如果想换换口味,大酒缸门口都有伴生的小吃摊,也可以来盘猪头肉、爆肚、灌肠。酒缸吸引人的是酒,酒好才有客人照顾,可旧时大酒缸的酒经常掺假,在酒里添上鸽粪、红矾,据说这样酒劲大,喝着痛快。

    上世纪五六十年代,物质困难的时候,北京每隔几条胡同也还有一个这样的小酒馆。酒客们就着一个西红柿、半条黄瓜,一个花生米掰两半还要分分公母,也能喝上二两。更有混不上黄瓜的,嗍了钢笔帽、锈钉子照样不耽误喝。

    汪曾祺先生1980年代的小说《安乐居》写了大酒缸最后的变体。“北京人喝酒,大致可以分为几个层次:喝一毛三的是一个层次,喝二锅头的是一个层次,喝红粮大曲、华灯大曲乃至衡水老白干的是一个层次,喝八大名酒是高层次,喝茅台的是最高层次。安乐居的‘酒座’大都是属于一毛三层次,即最低层次的。他们有时也喝二锅头,但对二锅头颇有意见,觉得还不如一毛三的。一毛三他们喝‘服’了,觉得喝起来‘顺’。他们有人甚至觉得大曲的味道不能容忍。安乐居天热的时候也卖散啤酒。”现在这种以卖酒为主要目的,搭配着卖菜的小酒馆恐怕已经没有了,但北京人开的小饭馆还有不少。

    某次在南城小胡同里发现了一家一个人开的小饭馆。饭馆老板是国营饭店的退休职工,专做上世纪八九十年代饭馆里的菜品,像什么烧带鱼、爆三样、番茄肉片、烧萝卜。店里从厨师到伙计、账房全是他一人。五六张桌子的铺面,要上一半的座,就忙不过来了。不过老板在后厨赶着炒菜,绝不会担心客人吃一半逃单跑掉,因为所有食客都是熟人,否则绝找不到他这儿。炒完菜老板会出来和食客聊天,时事新闻、明星八卦,都能侃上一气。如果觉得哪个菜好吃,请教老板,他也绝不保密。在中国美术馆附近有家烤肉馆,老板是两对北京老夫妻。吃饭时老人们会像长辈一样教育你几句,让你一瞬间忘了是在饭馆吃饭。北京80后开的饭馆,则喜欢把食客当成哥们儿,如此,吃饭就变成了串门儿。

    本地人、本地菜、本地买卖,北京人开的小饭馆喜欢维持熟人社会里人与人的关系,仿佛大家都是老邻居、老哥们儿。在北京这个满眼陌生人的大都市,也算难能可贵吧。

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